Cuinar no elimina la contaminació química dels aliments, però és recomanable suprimir els greixos per reduir-la
recerca
Tarragona, 14/05/2009.- Un equip de recerca, format per investigadors de la URV i la UB, ha fet una avaluació dels efectes de diverses formes de cuinar sobre el contingut de contaminants químics en aliments d’ampli consum a Catalunya, i les conseqüències sobre les persones a través de la dieta.

La conclusió és que la influència del cuinat sobre els nivells dels contaminants analitzats no es pot generalitzar, ja que varien no només en funció del mètode de cocció, sinó especialment en funció de quin aliment es tracti. Però els resultats no corroboren la hipòtesi que el cuinat dels aliments redueixi significativament el contingut de contaminants químics.

Tenint en compte que les dioxines i furans PCBs, PBDEs, PCDEs i altres contaminanst orgànics s’acumulen en les parts greixoses dels aliments, aquelles formes de cuinat que alliberin o eliminin el greix del producte tendiran a reduir els contaminants orgànics del menjar cuinat. Es conegut que l’exposició dietètica a aquests contaminants es pot reduir eliminant el greix dels aliments, per sort una pràctica prou estesa entre els consumidors que volen reduir la ingesta de greixos (bàsicament de  carns) per prevenir el risc cardiovascular.

L’estudi s’ha realitzat durant els anys 2007 i 2008, ha estat finançat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya i ha estat dirigit per Josep Lluís Domingo del Laboratori de Toxicologia de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut de la URV, i Joan Llobet, de la Unitat de Toxicologia de la Facultat de Farmàcia de la UB.

L’estudi s’ha fet per determinar la influència d’alguns dels mètodes de cuinat més utilitzats a Catalunya, sobre els nivells d’una sèrie de contaminants químics en diversos aliments d’ampli consum: peixos (sardina, lluç i tonyina), carns (filet de vedella, llom de porc, pit i cuixa de pollastre i costella de xai), mongetes tendres, patates, arròs i oli d’oliva.

Els contaminants analitzats són: metalls (arsènic, cadmi, mercuri i plom), dioxines i furans (PCDD/Fs), policlorobifenils (PCBs), difenil éters polibromats (PBDEs), difenil éters policlorats (PCDEs), hexaclorobencè (HCB), i 16 hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs). Cada aliment ha estat analitzat en cru i cuinat amb els procediments més habituals: fregit, a la planxa al forn o bullit. Es van analitzar 68 mostres, 22 crues i 46 cuinades.

En termes generals, els nivells de metalls en peixos van mostrar una tendència a augmentar després de la cocció. Les concentracions d’arsènic (As) en mostres cuinades van ser superiors a les detectades en peix cru. La sardina presentava més concentració d’As, cuinada a la planxa que fregida, amb valors superiors als detectats en cru. En el lluç, la concentració més elevada d’As es va observar a la planxa (superior a la fregida, bullida o crua). En canvi, la tonyina en cru contenia més concentració de cadmi (Cd) que cuinada. Els nivells de mercuri (Hg) en peix van pujar en mostres fregides sent el lluç una excepció, ja que presentava la major concentració en la cocció a la planxa. El fregit i la planxa van disminuir els nivells de mercuri en el lluç.

En relació al plom (Pb), les concentracions en sardina i tonyina a la planxa van ser inferiors a les detectades en cru, en contrast amb el lluç a la planxa en que el nivell de Pb es va incrementar. Alhora, el fregit de sardina, lluç i tonyina va augmentar les concentracions de Pb. De tota manera, es important assenyalar que totes aquestes diferències entre crus i cuinats de peix no van ser estadísticament significatives.

D’altre banda es van produir algunes variacions en las concentracions de PBDEs abans i després de cuinar els aliments, mentre que en termes generals, la concentració de HAPs més elevada es va detectar en aliments fregits, sent l’efecte especialment notable en peixos, a excepció del lluç, on els nivells més alts de HAPs van correspondre a las mostres cuinades al forn.

Per al HCB, els resultats van ser més aviat contradictoris. Així, en peixos la major concentració d’HCB es va detectar en la sardina, sent inferior en les mostres cuinades, mentre que en carns, els nivells de HCB van ser superiors després d’aplicar diferents tècniques culinàries.

Els processos de cuinat van mostrar diferents efectes sobre els nivells de PCDD/Fs en peixos, mentre que en carns, van reduir les concentracions de PCDD/Fs en porc i vedella. En la resta d’aliments, les diferències entre producte cru i cuinat només van ser notables per les patates fregides, amb un increment. El cuinat va tenir efectes diferents sobre els nivells de PCBs en el peix, mentre que en las carns cuinades es va trobar una major concentració de PCBs.

Finalment, els processos de cuinat van augmentar els nivells de PCDEs en la majoria de les mostres de peix i de carn. En la resta d’aliments cuinats van ser inferiors que en las mostres analitzades en cru.

La literatura científica recull informació d’alguns estudis, centrats principalment en peix, mostrant que certs processos de cuinat podien reduir els nivells de determinats contaminants químics en els aliments. Els resultats del present estudi no corroboren la hipòtesi que el cuinat dels aliments redueixi significativament el contingut de contaminants químics. La influència del cuinat sobre els nivells dels contaminants analitzats no es pot generalitzar, ja que varien no només en funció del mètode de cocció, sinó especialment en funció de quin aliment es tracti.

Els resultats indiquen que la influència general del procés de cuinat sobre una possible disminució de la ingesta de contaminants químics a través de la dieta, és clarament limitada. Però cal destacar que tampoc cap dels mètodes de cuinat assajats va generar de forma generalitzada un increment en els nivells de contaminants.

Por això, des de un punt de vista de riscos per a la salut per exposició dietètica a contaminants químics, no s’estableix cap recomanació sobre l’ús, per beneficiós o perjudicial per a la salut, de un determinat procés de cuinat. Cal que tenir també en compte que la reducció dependria també de les condicions del propi mètode de cuinat; es a dir: temps, temperatura i mitjà de cocció. En qualsevol cas, reduir els greixos és bàsic.

Els resultats de la present investigació s’han publicat o estan en premsa en revistes científiques internacionals: Perelló G, Martí-Cid R, Llobet JM, Domingo JL. Effects of various cooking processes on the concentrations of arsenic, cadmium, mercury, and lead in foods, J Agric Food Chem 2008; 56(23):11262-9; Perelló G, Martí-Cid R, Castell V, Llobet JM, Domingo JL. Concentrations of polybrominated diphenyl ethers, hexachlorobenzene and polycyclic aromatic hydrocarbons in various foodstuffs before and after cooking, Food Chem Toxicol 2009;47(4):709-15; Perelló G, Martí-Cid R, Castell V, Llobet JM, Domingo JL. Influence of various cooking processes on the concentrations of PCDD/PCDFs, PCBs and PCDEs in foods, Food Control 2009 (en premsa); Domingo JL. Influence of cooking processes on the concentrations of toxic metals and various organic environmental pollutants in food: A review of the published literature, Crit Rev Food Sci Nutr 2009 (en premsa).