Els resultats del projecte Deméter permetran combatre els efectes del canvi climàtic en la viticultura
recerca
Tarragona, 07/01/2013.- Els resultats del projecte Deméter permetran combatre els efectes del canvi climàtic en la viticultura. S’hi han assolit coneixements científics i tecnològics per adaptar la viticultura i l’enologia a les noves condicions generades per l’escalfament global i a atenuar-ne les conseqüències, amb estalvi d’aigua i minimització de la petjada de CO2.

Els estudis han durat quatre anys. En el projecte Cenit Deméter –coordinat per l’empresa Torres–, hi han participat 26 empreses i 31 grups de recerca de l’Estat, tres dels quals de la URV liderats per Albert Mas, que ha participat en la línia de llevats; Albert Bordons, en la línia de bacteris làctics; i Fernando Zamora, en la línia del cava. També hi ha près part l’INCAVI i Juvé i Camps, empresa agregada al Campus d’Excel•lència Internacional Catalunya Sud (CEICS).

D’aquest treball s’han obtingut conclusions rellevants com, per exemple, que l’excés de temperatura i una inferior pluviometria afecten els compostos del raïm durant la maduració i s’han fet avenços en el coneixement dels factors que cal treballar en cada clima; en la millora del procés de fermentació, en les tècniques d’anàlisis, en l’obtenció d’un cava amb gran persistència d’espuma; en l’optimització del tractament d’aigües residuals i en la reducció de CO2 en l’elaboració del suro.

Els resultats suposen, des d’un punt de vista tecnològic, una millora competitiva del sector del vi espanyol i el projecte ha fixat un referent clar de col•laboració interempresarial. S’han creat aliances que han comportat noves línies d’investigació que pretenen donar continuïtat al projecte a curt termini.

En els darrers 25 anys l’augment de temperatures ha estat de 0.18º cada deu anys i la tendència és que continuarà aquest augment. I la vitivinicultura s’ha vist afectada per aquest increment de temperatures, ja que en 30 anys hi ha hagut un augment de més de 3ºC en les temperatures mitjanes d’abril a agost, que és quan s’està fent el raïm, fet que ha comportat un avançament de la verema de pràcticament un mes.

S’avança la verema perquè els raïms ja són madurs, però les pells i els pinyols encara són verds i el raïm encara no ha arribat a la maduresa fenòlica, i això comporta una major astringència i un caràcter herbaci no agradables. A més les altes temperatures fan que l’acidesa sigui menor, i els pHs més alts donen lloc a més risc de microorganismes contaminants i menor intensitat colorant en vins negres. Un excés d’etanol, –degut a la major quantitat de sucres al raïm– també és un problema per als mateixos microorganismes, llevats i bacteris làctics, que duen a terme la fermentació alcohòlica i malolàctica, respectivament. A més, els vins amb més alcohol són menys demandats pels consumidors, i comporten el pagament de més taxes en alguns països.

Per tal de desenvolupar el projecte s’han estructurat set àrees de treball: viticultura, transcriptòmica de la vinya, llevats, bacteris làctics, anàlisi, cava i medi ambient.

En viticultura han confirmat que l’aplicació del reg és molt important com a atenuant dels efectes negatius de l’augment de temperatura, i s’ha estudiat quin és el moment òptim d’inici del reg. S’han realitzat treballs de viticultura de precisió per gestionar millor el tractament de les vinyes i la seva classificació de cara a la verema.

Pel que fa a l’estudi transcriptòmic de la vinya, s’han estudiat 800 gens associats a la maduració de les varietats Ull-de-llebre, Albariño i Verdejo, representatives de diferents climes en diferents condicions i règims hídrics. S’ha vist que un augment de 3ºC fa augmentar l’expressió de gens de la síntesi de precursors de terpens, i en canvi s’ha observat una menor expressió dels transportadors d’antocians, que pot donar lloc a una reducció del color.

En llevats s’ha desenvolupat un model metabòlic en cultiu continu per simular diferents moments de la fermentació alcohòlica, fet que ha permès estudiar els diferents aspectes del procés fermentatiu que poden ser alterats pel canvi climàtic.

En la línia de bacteris làctics s’han seleccionat dues soques de Oenococcus oeni que tenen una alta tolerància a l’etanol, i són candidates per ser estàrters de fermentació. S’han comparat amb altres que no són tolerants i s’ha vist que alguns gens relacionats amb la utilització del citrat i altres gens d’estrès són clau per a la tolerància a l’etanol. Els resultats són útils per entendre com s’adapten els bacteris en funció de les condicions canviants del vi.

En aspectes analítics s’ha aprofundit en el coneixement de l’evolució dels polifenols al llarg de la maduració i s’ha desenvolupat un prototipus per a mesurar aquest paràmetre als cellers. També s’ha desenvolupat sistemes ràpids de mesura de Brettanomyces –un gènere de llevats perjudicials– i sondes específiques per a bacteris làctics i acètics, que poden ser aplicats en el control de l’embotellament. Per al procés del cava s’han desenvolupat metodologies d’anàlisi per millorar la qualitat de l’espuma. S’ha constatat que l’acidesa és un paràmetre clau de qualitat per al cava, i cal optar per a l’avançament de la verema.

En medi ambient s’han realitzat estudis de reutilització d’aigües mitjançant bioreactors de membrana, i els treballs del sector del suro català sobre el cicle de vida dels productes han permès identificar els punts crítics de contaminació ambiental, per tal de corregir-los.

El projecte l'ha finançat el pla estratègic Ingenio 2010, gestionat pel CDTI dins del programa CENIT, impulsat i desenvolupat per estimular la cooperació publico-privada en recerca industrial. El pressupost total ha estat d’uns 26 milions d’euros, gairebé la meitat dels quals han estat subvenció.

Podeu veure una entrevista amb Fernando Zamora (vídeo) i informació general sobre el projecte (vídeo)